Violet de Provence
Artichaut · Précoce — récolte de mai à juillet sur plants vigoureux
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Variété méditerranéenne par excellence, cultivée depuis des siècles en Provence et dans tout le sud de la France. Très répandue également en Italie sous le nom de carciofo violetto. Sa couleur pourpre distinctive et sa petite taille en font une variété appréciée tant au potager que sur les marchés provençaux.
Saveur
Saveur fine et légèrement plus amère que les variétés vertes, avec une texture tendre et fondante. La chair, peu fibreuse, peut se déguster crue quand le capitule est très jeune et bien serré.
Culture
Plant plus compact que les grandes variétés bretonnes, adapté aux régions chaudes et sèches. Peu exigeant en eau comparé au Camus de Bretagne. Produit de nombreux capitules secondaires, ce qui en fait une variété très productive rapportée au pied. Se multiplie facilement par oeilletons.
Résistance : Bien adapté aux étés chauds et secs du pourtour méditerranéen. En revanche, peu résistant au grand froid : à protéger soigneusement ou à traiter en culture annuelle au-delà de la zone 8. Dans le midi de la France, il peut se comporter en vivace sans protection particulière.
En cuisine
La grande spécialité est la consommation crue, finement tranché à la mandoline avec de l'huile d'olive et du citron (à la barigoule cru). Se prête également à la cuisson sautée à la poêle, braisée en cocotte, ou confite à l'huile d'olive. Incontournable de la cuisine provençale et de la barigoule traditionnelle.
Conservation : Plus fragile que les grosses variétés, il se consomme idéalement le jour de la récolte ou le lendemain. Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. La mise à l'huile (à la grecque) est une méthode de conservation traditionnelle qui sublimera sa saveur.
Sol, semis, entretien, récolte
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